Fromages de chèvre valdôtains

Traditionnellement, les chèvres n’ont jamais été élevées de manière exclusive. Mais aujourd’hui, la tendance est au lait de chèvre et les producteurs valdôtains obtiennent d’importants résultats dans ce secteur, grâce à leur travail et à leur professionnalisme pour fournir .

Si vous avez l’occasion de visiter un petit marché de produits agro-alimentaires de la région, vous verrez certainement des étals de fromages de chèvre et vous serez séduits par l’énorme variété de formes, de couleurs et de saveurs !

Dans cette petite région, la production est bien entendu plutôt limitée, mais la qualité elle, est extrêmement élevée, reconnue au niveau régional mais aussi italien !

Nous pouvons distinguer deux grandes familles au sein des fromages de chèvre.

Les « lactiques »

En général, l’attention des consommateurs est surtout attirée par les «lactiques», c’est-à-dire des fromages de chèvre à coagulation lente, à consommer frais, et auxquels les producteurs ajoutent des arômes particuliers, ou qu’ils revêtent pour les rendre plus fantaisistes : charbon végétal, épices, feuilles de châtaignier.

La pâte blanche et délicate est ainsi enfermée dans une protection naturelle qui en embellit l’aspect, mais surtout le goût. Un délice pour les yeux et pour le palais !

Les « présures »

Il y a aussi les fromages obtenus par les méthodes classiques, à coagulation rapide. A une température de 36-37° on met la présure et on laisse reposer pendant 40 à 45 minutes.

Une fois que le caillé est prêt, on procède à la découpe en particules de la taille d’un grain de maïs ; après l’égouttement, on met dans les faisselles sans pressage, et on les retourne 3 ou 4 fois.

L’affinage dure 20 à 25 jours dans des caves fraîches. Le salage est réalisé à sec ou en bain de saumure.

Les chèvres productrices

• Les « douces » Saanen, blanches comme le lait qu’elles produisent abondamment
• Les Alpines chamoisées, excellentes productrices
• Les Valdôtaines, majestueuses, fières et orgueilleuses.

• 

• 

• 

Tels sont les trois principales races de chèvres élevées en Vallée d’Aoste.

Ces petites reines du lait ont leur jour, le 1er mai, où l’on élit les « Reine dou Lasé » à Aoste, dans l’arène de la Croix Noire.

Vers la fin octobre ou début novembre, on choisit en revanche les « Reines des Cornes », c’est-à- dire les chèvres qui remportent les duels sans cruauté organisés par les éleveurs et les passionnés.

C’est une grande finale régionale, à laquelle participent toutes les reines des concours éliminatoires, dont le calendrier est en deux étapes, au printemps (de mi-avril à mi-mai) et en automne (de septembre à fin octobre).

---