Tseur achétaye

Pour les restes de l’abattage, l’ingéniosité humaine a inventé d’excellentes charcuteries, comme les saoucesse et le boudeun, pour les parties plus nobles en revanche, le problème de la conservation restait entier…
Le sel et les herbes de montagne leur ont conféré leurs saveurs uniques.

La tseur achètaye est normalement de la viande de vache, chèvre ou mouton, découpée en tranches fines.

On peut la considérer comme un parent proche de la motsetta, même si elle provient d’autres parties de l’animal (épaule, noix, sous-noix ou côte).

Sa charge aromatique est semblable à celle de la motsetta, puisque les épices et herbes utilisées pour la saumure sont à peu près les mêmes.

En revanche elle n’est pas séchée, c’est ainsi que les morceaux de viande demeurent bien moelleux.

Tseur achètaye littéralement signifie « viande conservée au sel ».
Mais le mot ne doit pas induire en erreur : sa préparation n’est pas si simple et comme pour tous les produits traditionnels, elle est transmise de génération en génération entre campagnards qui devaient exploiter leurs ressources au mieux.

La viande, préparée en morceaux réguliers, est placée par couches dans un récipient ; à chaque couche on répand du sel et des herbes (sauge, laurier et ail).

La saumure doit couvrir totalement la viande pour la conserver. On peut la consommer crue en tranches fines ou bien cuisinée de différentes manières.

Dans certaines boucheries de la région, au lieu de tseur achètaye, vous entendrez peut-être parler de tser a la messada, c’est-à-dire viande en saumure.

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